中新社红河3月22日电 题：中华名小吃过桥米线的"变"与"不变"

脸盆大的碗盛95摄氏度高汤，1秒煮熟蛋，5秒烫熟肉……一招"无火烹饪"绝技，让过桥米线"常鲜"300年。

历经300年传承，过桥米线如今已是我国国家级非物质文明遗产，还被列入中华名小吃。记者近来走进过桥米线发源地云南蒙自，探寻其"常鲜"背面的"变"与"不变"。

传说清朝蒙自墨客在南湖苦读，贤妻疼爱遂宰鸡煨汤、切肉片、备米线，携罐提篮送餐，至南湖桥晕倒，墨客闻讯赶来唤醒妻子，发现汤面浮油罩，仍旧火热棘手，后放肉片速熟，食之鲜美无比，"过桥米线"由此传开。

但要制造正宗过桥米线，进程可谓"折磨"。国家级非物质文明遗产蒙自过桥米线制造技艺传承人王丽珠告知记者，汤是过桥米线的魂灵，每天清晨3点起床熬煮高汤，选上好的排骨草民影院、筒子骨、五花肉、鸡肉放在大锅中熬炖，"一边挥动大勺拌和，一边拿捞勺捞出白沫，足足熬制5个小时。"这是40年前，王丽珠传承自父亲的"秘方"。

1989年，王丽珠远走昆明运营过桥米线店，"那时我国城市发展迅速，我在昆明的店不断遭受拆迁，先后换过三个当地，坚持传统技艺，换地不换汤，生意一向兴隆。"

1999年，她回到蒙自开店，"蒙自有上千家米线店，竞赛十分激烈。"

竞赛压力下，她第一次做出"改动"，在过桥米线中参与菊花瓣，"黄色的菊花不只漂亮，还可解去油腻，清热润肺。"

创始菊花过桥米线的吃法，使得王丽珠生意欣欣向荣。2003年，王丽珠到汕头参与全国名小吃竞赛，"6900种小吃！中华饮食文明博学多才，我品尝了吉林香酥鸡、山东卤菜……假如这些放入过桥米线会怎样？"

传统过桥米线只调配猪里脊肉片、鸡脯肉片、鹌鹑蛋、豆坨、酥肉、韭菜，后开端参与松茸、鱿鱼、鱼片、虾仁、火腿……"无火烹饪"不断交融百鲜，投合八方门客。

在今日的蒙自，过桥米线把戏层出不穷。

而在40年前，王丽珠几乎无缘过桥米线技艺，"父亲坚持老规矩，手工传男不传女。"王丽珠眼睛欠好又有白化病，她数次苦苦央求，父亲才肯教授。

"到我这一辈，学徒不管男女，不管来自何地，只需能喫苦，我都愿教授。"王丽珠对记者说，她先后教出上百名学徒，他们来自四川、重庆、北京、福建、澳大利亚等地。过桥米线，终究走向了世界各地。

新一代过桥米线制造人也适时而变。蒙自"美食美刻"店东白莲梓将美学概念引进过桥米线文明。"过桥米线视觉上也要传递美。"她从饮食环境、餐具选择、摆盘规划等方面下手，将"小吃"过桥米线变成了"一个人的盛宴"。

不只如此，白莲梓还推出了素食过桥米线，深受素食主义者喜欢。

"传承不保守，立异不忘本。"蒙自市过桥米线协会会长刘雯琦说。(完)

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